EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE ARRACACHA

INTRODUCCIÓN

La arracacha es una fuente importante de energía debido a su  contenido de almidón. De estas raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. El almidón se  extrae principalmente del xilema para fines industriales.

ARRACACHA

(Arracacia xanthorrhiza)

Familia   de  apiáceas, esta  planta tiene un tronco cilíndrico corto con brotes en la parte superior, de donde nacen las hojas. Sus raíces tuberosas, de color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia presenta pequeñas flores de color púrpura.

Generalmente se distinguen  tres variedades: blanca, amarilla y morada.
La planta herbácea causalmente ramificada con  0.5 a 1.20 de altura, hojas ampliamente o de 10 a15 cm de largo y ancho ovaladas.

 Inflorescencias con umbelas compuestas, flores púrpuras o grisáceas, pétalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo.

Semillas vistas en forma transversal, el peso total de la raíz y sus ramas llega a veces hasta 4 Kg.

El tallo se compone de una cepa llamada “madre” de forma cilíndrica corta de 3 a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de diámetro, y cubierta por numerosos surcos transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten raíces en sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a la cepa.

Las diferentes formas hortícolas se reconocen por el color del follaje y el color externo e interno de la raíz, así tenemos:

• Amarilla: Esta arracacha produce raíces amarillas de muy buen sabor y el follaje es verde.

• Blanca: Produce raíces blancas y presenta follaje verde.

• Morada: El follaje es de color carmín y las raíces son amarillas.

Es propia de climas cálidos a templados, con precipitaciones por encima de 600 mm/año y no tolera las heladas. Prefiere suelos sueltos, bien drenados y se propaga por tallos basales. Produce a los 300 y 400 días, con producciones normales de 5 a 10 t/ha, pero se han alcanzado las 40 t/ha algunas veces.

Las raíces de la planta contienen almidón entre el 10 y el 25%, así como un alto índice de calcio.

COMPOSICIÓN DE RAÍCES TUBEROSAS DE ARRACACHA BLANCA

Composición	Cantidad  para 100g de producto Base húmeda
Humedad (%)	73.00
Proteína g	0.80
Grasa g	0.20
Carbohidratos g	24.90
Fibra g	0.60
Calcio (mg)	29.00
Fosforo (mg)	58.001.20
Hierro (mg)	1.20
Tiamina (mg)	0.06
Riboflavina (mg)	0.04
Niacina (mg)	3.40
Acido ascórbico(mg)	28.00

OBTENCIÓN DE ALMIDÓN DE ARRACACHA

Para la  extracción de almidón de arracacha se siguen una serie  de operaciones que con una secuencia establecida para mantener un rendimiento  constante.

·         Lavar de la raíz, Aquí la suciedad y la tierra adherida es eliminada.

·         Pelar la raíz

·         Moler las raíces para disminuir su   tamaño de partícula  este paso se realiza  con un molino de granos.

·         Añadir  una solución de bisulfito (1g/l)

·         Se Filtra la lechada

·         Sedimentar durante 2 horas a 40°C

·         Desechar el agua  con cuidado.

·         Dejar  secar el almidón en  un horno  a 40°C

·         Triturar y  tamizar el almidón 

Se lavan, pelan y muelen las raíces en un molino de granos (el mismo que se usa para moler granos de maíz). Luego se añade agua, se remueve, se cuela y se deja reposar para desechar el agua con cuidado. Este paso se debe repetir varias veces. Finalmente se extiende el almidónpara secarlo. De esta manera se obtiene el almidón puro de arracacha